腊肠吃了对身体有害吗？
现在生活条件好了，很多人喜欢自制腊肠，吃起来特别过瘾，腊肠是一种腌渍肉品，是利用盐腌、烟熏、风干等手段进行防腐加工的。腌渍肉品味道鲜美、食用方便，便于保存和携带，在冷藏发明之前，曾是主要的肉类储存方式，在肉类匮乏的年代，腊肠曾给人们味蕾极大的满足。
早期腊肠制作是以盐作为防腐剂，再经晾晒、风干、烟熏等手段制成。烟熏腊肠含有3，4苯并芘等10余种高度致癌性亚硝胺类物质。随着制作工艺的发展，工业色素、发色剂、防腐剂等被广泛应用于腊肠制作中。亚硝酸盐、苯并芘、仲湾曲霉素以及细菌总数和大肠菌群严重超标的情况屡有报道。因此，自制腊肠要小心致癌物的危害。
腊肠中加入发色剂亚硝酸钠（也有的是加入了硝酸盐后在加工过程中形成亚硝酸盐），其在肉制品中发生一系列变化，与肌肉中高浓度的巯基反应生成高能亚硝基化合物并与血红蛋白结合生成鲜艳的亚硝基血红蛋白做腊肠发色和防腐作用。亚硝酸盐、亚硝胺类均为致癌物。另外《食品添加剂使用卫生标准》规定熏煮香肠中亚硝酸盐的残留量为30mg/kg，腊肠为15mg/kg。
熏煮香肠和腊肠中亚硝酸盐含量和烟熏腊肠中苯并芘含量均高于未烟熏腊肠，说明烟熏在熏煮香肠和腊肠的制作过程中起增色和辅助发色作用，烟熏是腊肠苯并芘及亚硝酸盐的重要来源。